Murături în saramură sau în oțet: care e diferența pentru sănătate

Pentru mulți români, murăturile sunt nelipsite iarna. Contează însă cum sunt făcute: în saramură sau în oțet. Cele două metode dau produse diferite.

Murăturile în saramură fermentează

În saramură, adică apă cu sare, bacteriile lactice care trăiesc natural pe legume transformă zaharurile în acid lactic. Acesta acrește murăturile și le conservă. Așa se fac varza murată, castraveții molateci sau gogonelele tradiționale.

Alimentele fermentate pot conține microorganisme vii și compuși formați în timpul fermentației, iar cercetătorii studiază efectele lor asupra digestiei și a microbiotei intestinale. Beneficiile exacte nu sunt încă pe deplin demonstrate și diferă de la un aliment la altul ^[1].

Bacteriile rămân vii doar dacă murăturile nu sunt pasteurizate. Cele din comerț, ținute la raft, sunt de obicei pasteurizate.

Murăturile în oțet nu fermentează

Murăturile în oțet sunt acre de la oțet, nu de la fermentație, așa că nu conțin bacterii lactice vii. Rămân o garnitură bună, cu puține calorii, dar nu sunt un aliment fermentat.

Atenție la sare

Ambele tipuri sunt sărate. Organizația Mondială a Sănătății recomandă sub 5 g de sare pe zi pentru adulți, adică aproximativ o linguriță ^[2]. Câteva murături mâncate lângă masă pot aduce o parte importantă din această cantitate.

• Mănâncă murăturile ca garnitură, în porții mici, nu ca gustare în cantitate mare.
• Nu bea zeama, oricât de bună ar fi: e foarte sărată.
• Dacă ai tensiune arterială mare sau probleme cu rinichii, discută cu medicul cât de des le poți mânca.

Siguranța la murăturile de casă

Folosește sare neiodată, legume proaspete și vase curate, iar legumele trebuie să fie complet acoperite de saramură. Spuma albă de la suprafață se îndepărtează. Mucegaiul colorat, mirosul neplăcut sau o textură moale și lipicioasă înseamnă că murăturile trebuie aruncate.

Surse

1. Marco M.L. și colab. (2017). Health benefits of fermented foods: microbiota and beyond. Current Opinion in Biotechnology, 44, 94–102
2. Organizația Mondială a Sănătății – Salt reduction, fișă informativă