Varză murată la borcan, cu morcov și chimen
Varză tocată fideluță, murată natural doar cu sare, fără oțet. O rețetă de toamnă pentru borcan, potrivită și unei bucătării de bloc.
Mod de preparare
- Pregătește borcanele
Spală două borcane de 1 l (sau unul de 2,5 l) cu apă fierbinte și detergent, clătește-le bine și sterilizează-le în cuptor la 120°C. Lasă-le să se răcească înainte de umplere. 15 min
- Taie varza
Taie varza în sferturi, scoate cotorul și taie-o fideluță, de 2–3 mm. Rade morcovii pe răzătoarea mare. Păstrează câteva frunze întregi pentru acoperit.
- Sărează și frământă
Pune varza și morcovul într-un vas mare, presară sarea și frământă cu mâinile 5–10 minute, până când varza se înmoaie și lasă zeamă. Dacă zeama e puțină, lasă vasul acoperit 15 minute și frământă din nou. 15 min
- Umple borcanele
Pune varza în borcane în straturi, cu chimen, piper și dafin, presând fiecare strat cu pumnul sau cu un făcăleț, până când zeama urcă deasupra. Lasă 3–4 cm liberi sus. Acoperă cu o frunză de varză și pune o greutate mică (un borcănel curat cu apă), ca varza să stea tot timpul sub zeamă. Dacă zeama nu o acoperă, completează cu saramură din 20 g sare la 1 l apă fiartă și răcită.
- Lasă la fermentat
Pune capacul doar ușor înșurubat și așază borcanul pe o farfurie, pentru că zeama poate da pe dinafară. Ține-l la 18–22°C, ferit de soare, 3–4 săptămâni. În prima săptămână, împunge varza o dată pe zi cu un bețișor curat până la fund, ca să iasă gazele. O spumă albă subțire la suprafață se ia cu lingura; mucegaiul pufos sau colorat înseamnă că borcanul se aruncă.
- Păstrează la rece
Când varza are aciditatea dorită, înșurubează capacul și mută borcanul la frigider. Scoate varza doar cu ustensile curate și las-o acoperită de zeamă.
Sfaturi
Sarea, cântărită. Proporția de aproximativ 2% din greutatea legumelor (40 g la 2,2 kg) e cea care permite fermentația și ține varza crocantă. Nu o reduce mult: cu prea puțină sare varza se înmoaie și se strică mai ușor.
Temperatura contează. Sub 15°C fermentația merge foarte încet, iar peste 24°C varza devine moale și capătă un gust înțepător. O cămară sau un colț răcoros al apartamentului sunt ideale.
Cum o folosești. Ca salată, cu puțin ulei, ceapă roșie și boia; călită cu ceapă, alături de friptură sau mămăligă; sau în ciorbe, adăugată spre final. Dacă vrei mai puțină sare, o poți clăti scurt sub apă rece, dar o parte din bacteriile vii se pierd.
Siguranță: folosește doar borcane spălate și sterilizate și ustensile curate. Varza trebuie să stea mereu sub zeamă. După fermentare, păstreaz-o la frigider. Aruncă borcanul fără să guști dacă are mucegai pufos sau colorat, miros de putred, textură lipicioasă sau capacul bombat după ce l-ai mutat la rece.
De ce e bună pentru tine
- Aliment fermentat. Murată doar cu sare și nepasteurizată, varza conține bacterii lactice formate în timpul fermentației. Cercetările asociază alimentele fermentate cu unele efecte favorabile, dar beneficiile diferă de la un aliment la altul și sunt încă studiate. [1]
- Păstrează din vitamina C. Varza murată păstrează o parte din vitamina C a varzei crude. Vitamina C contribuie la funcționarea normală a sistemului imunitar. [2] [3]
- Fibre și puține calorii. O porție are în jur de 20 kcal și aduce fibre din varză și morcov. Consumul mai mare de fibre este asociat cu un risc mai mic de boli cardiovasculare și de diabet de tip 2. [4]
- Atenție la sare. O porție de aproximativ 70 g are în jur de 1,4 g de sare. OMS recomandă adulților mai puțin de 5 g de sare pe zi, așa că varza murată se potrivește ca garnitură, în porții mici. [5]
| Calorii | 19 kcal |
| Proteine | 0,9 g |
| Carbohidrați | 4,5 g |
| din care zaharuri | 2,4 g |
| Fibre | 1,9 g |
| Grăsimi | 0,1 g |
| din care saturate | 0 g |
| Sare | 1,4 g |
Valori calculate din ingrediente; pot varia în funcție de produsele folosite.
- Marco M.L. și colab. (2017). Health benefits of fermented foods: microbiota and beyond. Current Opinion in Biotechnology, 44, 94–102
- USDA FoodData Central – baza de date cu compoziția alimentelor
- Regulamentul (UE) nr. 432/2012 al Comisiei – lista mențiunilor de sănătate permise pentru alimente
- Reynolds A. și colab. (2019). Carbohydrate quality and human health: a series of systematic reviews and meta-analyses. The Lancet, 393, 434–445
- Organizația Mondială a Sănătății – Salt reduction, fișă informativă
Informațiile despre sănătate au scop informativ și nu înlocuiesc sfatul unui medic sau nutriționist.